Måske har du oplevet at dit tandkød har blødt efter at du har spist mange kiwi frugter, eller hørt at et husråd om at sejt kød kan blive mørt ved kontakt med kiwi eller kiwi saft? Begge disse effekter skyldes at kiwi indeholder enzymet actinidin. Dette enzym tilhører klassen af proteiner, som arbejder med at skille peptidbindinger i proteiner, og dermed nedbryder proteinerne. Denne gruppe af enzymer kaldes thiol proteaser, fordi de har aminosyren cystein i det aktive site hvor kløvningen foregår.
Tag med på opdagelsesrejse i enzymet actinidin, hvor et besøg i laboratoriet giver erfaring med støkiometri, pH beregninger, enzymer, elektroforese og brugen af spektrofotometer. Hvis dette kunne have en interesse, så læs videre om de mange spændende programmer samt forventninger hertil.

Et program kan sammensættes af en introduktion til enzymer og deres kinetik med efterfølgende arbejde i laboratoriet med følgende emner:

• Oprensning af enzymet fra kiwi frugter ved salt fraktionering
• Bestemmelse af molekylmassen ved gel-elektroforese
• Bestemmelse af aktiviteten af enzymet
• Undersøgelse af varmestabiliteten af enzymet
• Undersøgelse af aktivitetens afhængighed af pH
• Nedbrydning af kødproteiner med actinidin
• Metoder til at inhibere (forhindre virkningen af) actinidin